RECEPT ŠÉFKUCHAŘE NA JARNÍ WELLINGTON

LEHKÝ JARNÍ „WELLINGTON“ PODLE JÚLIA LÖFFLERA

Králičí maso zažívá gastronomický comeback. Je chutné, bohaté na kvalitní bílkoviny, s nízkým obsahem tuku, ale především neodmyslitelně přísluší k tradiční české kuchyni. Vyzkoušejte populární Wellington v modernějším kabátku. Šéfkuchař FitFoodie Restaurant Július Löffler vám prozradí recept na šťavnatý králičí hřbet v zelených kapustových listech.

BUDEME POTŘEBOVAT:

  • králičí hřbet
  • kapustové listy
  • vaječný bílek
  • dijonská hořčice
  • ghee
  • fenyklová semínka
  • sůl, pepř

 

Králičí hřbet vykostíme, očistíme. Máte-li známé farmáře, může vám práci usnadnit.
Maso osolíme, opepříme, potřeme dijonskou hořčicí a opečeme ze všech stran na přepuštěném másle ghee. Ghee vydrží i vysoké teploty, nepřepaluje se a restování na něm je tedy zdravější. Dáme vychladnout.
Odřezky ze hřbetu si rozemeleme na jemnou masovou pastu, do níž přidáme bílek, sůl, pepř, drcená fenyklová semínka spolu s dijonskou hořčicí.
Směs naneseme na spařený kapustový list, doprostřed položíme vychladlý králičí hřbet a pomocí potravinářské fólie zabalíme jako „bonbón“.
Vaříme v páře na 80°C přibližně 40 minut. 

Králičí Wellington podávám nejraději v kombinaci s hříbky. Do jarní nabídky jsem proto zvolil dvojkombinaci pyré z uzených hříbků s hříbky nakládanými. Jak na to? Z brambor a mléka připravíme klasickou kaši, kterou zjemníme kouskem másla. Kaši vylepšíme pyré z uzených hříbků.

Jak hříbky snadno vyudit v domácích podmínkách?
Na dno kastrolku položíme alobal, posypeme uzenářskou štěpku z tvrdého dřeva, vložíme pařáček na knedlíky či cedník. Do něj vložíme hříbky a přikryté, na mírném ohni udíme přibližně 20 minut. Vyuzené hříbky rozmixujeme na jemnou pastu ochucenou solí, pepřem a čerstvým tymiánem. Spojáme pyré s bramborovou kaší. 

Pokrm doplníme o jarní zeleninu jako například jemně blanšírovaná růžičková kapusta a baby karotka s kapkou citronové šťávy a čerstvou petrželkou. Zdobíme různorodými výhonky.

- JÚLIUS LÖFFLER